2022年2月6日，臺灣海洋大學(xué)(NTOU)Cheng-Rong TSAI本科生(第一作者)，林詠凱教授(通訊作者)在未來食品期刊Future Foods在線發(fā)表了題為“Artificial steak: A 3D printable hydrogel composed of egg albumen, pea protein, gellan gum, sodium alginate and rice mill by-products(人造牛排：由蛋清、豌豆蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和碾米副產(chǎn)品組成的3D可打印水凝膠)”的研究性論文。

食品3D打印是一項新興技術(shù)，是工程技術(shù)與食品水膠體相結(jié)合的產(chǎn)物。基于水凝膠的肉替代品的質(zhì)地仍然是一個具有吸引力的項目，其物理性能和形狀保真度的數(shù)據(jù)庫也正在建立中。針對特定人群的定制食品，如卡通愛好者或吞咽困難患者，可以通過這個平臺來實現(xiàn)。此外，生產(chǎn)鏈可以更加靈活，這對食品生產(chǎn)商是極其有利的。

該研究以蛋清、豌豆蛋白和結(jié)冷膠為主要原料，對其進行優(yōu)化組合，以制備適合特定人群的人造牛排。研究了不同組分之間的關(guān)系，分析了不同組分對材料的質(zhì)構(gòu)、感官評價、粘彈性和熱性能的影響。

此外，這項研究還探討了如何制造人造牛排并減輕肉類生產(chǎn)所帶來的的影響。研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)冷膠可替代部分蛋白質(zhì)，并調(diào)節(jié)儀器硬度范圍為453.82±39.75 g至2515.62±144.55 g，儀器咀嚼性范圍為156.29±22.77至1054.66±85.70，可通過不同配方進行調(diào)節(jié)，并延伸到定制平臺和老年食品的應(yīng)用。

在可持續(xù)性導(dǎo)向方面，以8.0%蛋清/9.5%豌豆蛋白/0.7%結(jié)冷膠為最優(yōu)配方，而在市場導(dǎo)向方面，以9.5%蛋清/5.5%豌豆蛋白/0.7%結(jié)冷膠為最佳解決方案。"人造牛排"具有改善食品安全和人類福祉、減少動物痛苦并緩解與肉類生產(chǎn)相關(guān)的大多數(shù)環(huán)境影響的潛力。

(A)感官小組評價趨勢的雷達圖(n=25)。(B)外觀、味道、硬度、黏附性和咀嚼性與整體偏好的相關(guān)性分析。

(A)原始擠出樣品的顯微結(jié)構(gòu)。(B)擠出樣品微波處理(噴嘴直徑=7mm和3mm)
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100121

來源：食研私享

2022年2月6日，臺灣海洋大學(xué)(NTOU)Cheng-Rong TSAI本科生(第一作者)，林詠凱教授(通訊作者)在未來食品期刊Future Foods在線發(fā)表了題為“Artificial steak: A 3D printable hydrogel composed of egg albumen, pea protein, gellan gum, sodium alginate and rice mill by-products(人造牛排：由蛋清、豌豆蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和碾米副產(chǎn)品組成的3D可打印水凝膠)”的研究性論文。

食品3D打印是一項新興技術(shù)，是工程技術(shù)與食品水膠體相結(jié)合的產(chǎn)物。基于水凝膠的肉替代品的質(zhì)地仍然是一個具有吸引力的項目，其物理性能和形狀保真度的數(shù)據(jù)庫也正在建立中。針對特定人群的定制食品，如卡通愛好者或吞咽困難患者，可以通過這個平臺來實現(xiàn)。此外，生產(chǎn)鏈可以更加靈活，這對食品生產(chǎn)商是極其有利的。

該研究以蛋清、豌豆蛋白和結(jié)冷膠為主要原料，對其進行優(yōu)化組合，以制備適合特定人群的人造牛排。研究了不同組分之間的關(guān)系，分析了不同組分對材料的質(zhì)構(gòu)、感官評價、粘彈性和熱性能的影響。

此外，這項研究還探討了如何制造人造牛排并減輕肉類生產(chǎn)所帶來的的影響。研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)冷膠可替代部分蛋白質(zhì)，并調(diào)節(jié)儀器硬度范圍為453.82±39.75 g至2515.62±144.55 g，儀器咀嚼性范圍為156.29±22.77至1054.66±85.70，可通過不同配方進行調(diào)節(jié)，并延伸到定制平臺和老年食品的應(yīng)用。

在可持續(xù)性導(dǎo)向方面，以8.0%蛋清/9.5%豌豆蛋白/0.7%結(jié)冷膠為最優(yōu)配方，而在市場導(dǎo)向方面，以9.5%蛋清/5.5%豌豆蛋白/0.7%結(jié)冷膠為最佳解決方案。"人造牛排"具有改善食品安全和人類福祉、減少動物痛苦并緩解與肉類生產(chǎn)相關(guān)的大多數(shù)環(huán)境影響的潛力。

(A)感官小組評價趨勢的雷達圖(n=25)。(B)外觀、味道、硬度、黏附性和咀嚼性與整體偏好的相關(guān)性分析。

(A)原始擠出樣品的顯微結(jié)構(gòu)。(B)擠出樣品微波處理(噴嘴直徑=7mm和3mm)
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100121

來源：食研私享